Yến huyết được “hô biến” từ yến trắng như thế nào?

Yến sào là một trong những món ăn có giá trị dinh dưỡng cao và đem lại công dụng lớn lao đối với sức khỏe con người. Chúng được chia ra làm 3 loại là yến trắng, yến hồng và yến huyết. Trong số đó, yến huyết là sản phẩm đem lại giá trị dinh dưỡng cao nhất và thường bị làm giả nhất.

Quá trình hình thành yến huyết

• Yến huyết từ lâu đã được xem là loại yến thượng hạng và mang lại giá trị dinh dưỡng cao nhất. Cái tên yến huyết gắn liền với rất nhiều câu chuyện hay. Một số người cho rằng, do chúng có sự pha trộn nước bọt và máu của chim yến trong quá trình xây tổ. Một số người khác lại cho rằng, trong quá trình làm việc, chim yến già ho ra máu.
• Thực tế, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong thành phần của huyết yến không chứa hemoglobin, loại protein tạo ra màu đỏ trong máu ^[1]. Nguyên nhân tạo ra màu đỏ của yến huyết bắt nguồn từ phân chim yến. Trong phân của chim yến rất giàu protein và nitơ (NH₃) do nguồn thức ăn chủ yếu của chúng là côn trùng. NH₃ trong phân chim bị phân hủy bởi vi khuẩn hiếu khí tạo ra hơi acid nitrơ (HNO₂) và acid nitric (HNO₃) như phương trình (1) và (2). Acid nitrơ không bền vững, dễ bị biến đổi theo phương trình (3) tạo nên hơi các loài nitơ phản ứng (•NO₂ và •NO) và tương tác với glycoprotein tyrosine trong tổ chim yến. Sản phẩm tạo ra là hợp chất 3-nitrotyrosin. Thời gian càng lâu, màu của tổ yến càng đỏ vì lượng 3-nitrotyrosin được tạo ra càng nhiều. Yến huyết tự nhiên có màu đỏ sậm, lan tỏa một cách tự nhiên từ chân yến vào trong thân yến do chân yến là phần đầu tiên được tạo ra khi chim yến xây tổ ^[2], ^[3].

2NH₃ + 3O₂ → 2HNO₂ + 2H₂O (xúc tác bởi vi khuẩn hiếu khí)    (1)

HNO₂ + O₂ → HNO₃ (xúc tác bởi vi khuẩn hiếu khí)    (2)

2HNO₂ ↔ •NO₂ + •NO + H₂O   (3)

Yến huyết giả được “hô biến” từ yến trắng

• Chính vì yến huyết có giá đắt nhất trên thị trường nên nhà buôn đã dùng rất nhiều cách để có thể biến yến trắng thành yến huyết nhằm thu nhiều lợi nhuận.
• Một số người dùng phẩm màu để nhuộm yến trắng thành màu đỏ như yến huyết. Tuy nhiên cách này làm cho cả tổ yến có 1 màu đỏ đồng nhất, nhìn không tự nhiên như yến huyết thật. Hơn nữa, nước ngâm yến sẽ bị loang màu đỏ rõ rệt, rất dễ bị phát hiện là yến giả.
• Những nhà nuôi yến có tham vọng làm giàu với yến huyết đã chủ động tạo ra chúng bằng cách để cho nhà yến đầy rẫy phân chim mà không dọn dẹp, vệ sinh. Mục đích của việc làm này là để thúc đẩy cho quá trình hình thành hợp chất 3-nitrotyrosin, làm cho tổ yến trắng chuyển sang màu đỏ. Yến huyết giả dạng này rất khó phân biệt vì màu đỏ sẽ trông như thật và rất tự nhiên.
• Một cách khác để tạo ra yến huyết với hiệu suất cao đó là ủ tổ yến với phân hữu cơ. Trước hết người ta sẽ xịt nước lên các tổ yến trắng cho ẩm. Sau đó, những tổ yến này sẽ được sắp vào trong một khay. Những khay yến này sau đó sẽ được chôn vào bồn chứa phân hữu cơ trong khoảng 3 tháng. Trong thời gian này, nitơ trong phân hữu cơ cũng sẽ diễn ra quá trình tương tự như trong phân chim yến và tạo ra sản phẩm 3-nitrotyrosin khiến yến trắng chuyển dần sang màu đỏ. Như vậy, người sản xuất đã thu được những những tổ yến huyết giống thật đến kinh ngạc.

Những vấn đề sức khỏe khi sử dụng yến huyết giả

• Đối với yến huyết giả tạo ra bằng cách nhuộm, nguy cơ đối với sức khỏe đến từ phẩm màu dùng để nhuộm tổ yến trắng. Đã có rất nhiều thông tin về những ảnh hưởng đối với sức khỏe khi sử dụng phẩm màu hóa học như gây ngộ độc cấp tính, khi tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến u.ng th.ư.
• Đối với loại yến huyết tạo ra trong môi trường nhà yến kém vệ sinh, nhiều chuột, bọ, gián phát triển thì nguy cơ cao bị nhiễm nấm mốc, vi khuẩn và những dịch bệnh có hại.
• Điều đáng chú ý ở đây chính là trong yến huyết ủ trong thùng phân hữu cơ, dư lượng nitrit và nitrat cao gấp nhiều lần so với tiêu chuẩn an toàn. Đó là do tổ yến có khả năng hấp thụ nitrit và nitrat, mà trong thùng ủ lại chứa đầy phân hữu cơ nên lượng nitrit và nitrat tạo ra là rất nhiều. Thời gian ủ yến dài đến 3 tháng và trong điều kiện kín khí nên tổ yến đã hấp thu lượng lớn nitrit và nitrat. Theo nhiều nghiên cứu, 2 chất này là những chất độc hại, có khả năng gây ung thư ^[4]. Do đó, việc sử dụng yến huyết tạo ra từ phương pháp này sẽ rất có hại cho sức khỏe con người.

Tài liệu tham khảo

1. Marcone, Massimo F. (2005). Characterization of the edible bird’s nest the ‘Caviar of the East’. Food Research International. 38(10): 1125–1134.
2. Eric Kian-Shiun Shim, and Soo-Ying Lee (2018). Nitration of tyrosine in the mucin glycoprotein of edible bird’s nest changes its color from white to red. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 66(22): 5654–5662 .
3. How Edible Bird’s Nest Changes Colour From White to Red. Avian Science Institute. 20 December 2018. Retrieved 10 Aug 2020.

4. Nathan S. Bryan, Dominik D. Alexander et al. (2012). Ingested nitrate and nitrite and stomach cancer risk: An updated review. Food and Chemical Toxicology. 50(10): 3646-3665.